Retinolo o Vitamina A
Il retinolo fu la prima vitamina liposolubile scoperta e può giungere all'organismo come tale o sotto forma di precursori: i caroteni, tra cui il più importante è il b-carotene. È molto sensibile all'ossidazione, viene distrutta dall'esposizione ai raggi U.V. . Con i normali processi di cottura se ne può perdere fino al 40%.
Ruolo biologico: anche questa vitamina è coinvolta in numerosi processi metabolici e fisiologici: costituisce la rodopsina, la porpora visiva presente nei bastoncelli della retina, protegge la pelle, gli annessi e le mucose, favorendo il corretto sviluppo e la differenziazione cellulare. È un fattore di crescita ed ha proprietà immunostimolanti. Di recente si è scoperto il suo ruolo antitumorale.
Fonti alimentari: sono fonti di vit.A l'olio di fegato di merluzzo, il fegato dei mammiferi, il latte intero, il burro, le uova. I caroteni abbondano invece nei vegetali, specialmente quelli di color rosso-arancio e quelli verde scuro (in cui il colore della clorofilla copre il colore arancio).
Carenza: gli effetti da carenza di vit.A sono molteplici: cecità notturna o emeralopia, xerosi cutanea (pelle e/o mucose atrofiche), xeroftalmia (occhio secco).
