Diete etniche
Dieta e ricette di cucina messicana
La cucina tradizionale messicana è una miscela costituita dai cibi disponibili in Messico già dai tempi degli Aztechi e da quelli portati dai conquistatori spagnoli.
Ad una dieta basata principalmente su piatti imperniati sul mais, accompagnato solo da fagioli e zucche come quella Azteca, gli Spagnoli integrarono il riso, il manzo, il maiale, il pollo, il vino, l'aglio e le cipolle.
Gli Aztechi erano così dipendenti dal mais da avere anche un dio e una dea ad esso dedicati, Cinteatl e Chicomencaatl, i quali erano profondamente venerati.
Altri alimenti fondamentali dell'alimentazione delle popolazioni messicane prima dell'avvento della conquista spagnola erano, il cioccolato, i pomodori, i tomatillos, la vaniglia, l'avocado, la papaya, le patate dolci, le noccioline ed il tacchino.
I piatti tipici della cucina Azteca erano i dogs, frittelle ripiene di girini, tritoni, uova di libellula insieme a rane, anatre, diversi tipi di fagioli e manioca.
Anche le tortillas e i tamales possono trovare le proprie origini nella cucina azteca.
Pochi erano i frutti che crescevano spontaneamente in Messico ai tempi dell'impero Azteco ed erano principalmente il mamey sapote (una pianta che produce dei meloni dal sapore simile a quello della zucca), zapote bianchi o neri, chirimoya, guava e la custard apple, tutti frutti della famiglia delle anone.
Le proteine venivano fornite principalmente dai pochi animali domestici come cani, anatre e tacchini.
Anche i Maya della penisola dello Yucatan avevano una dieta incentrata sul mais. Come per gli Aztechi, il tacchino era un'importante risorsa alimentare per i Maya, differentemente loro consumavano anche la carne di armadillo, tapiro, scimmia ed, essendo una popolazione costiera, diversi tipi di pesce e creature marine.
Non dimentichiamo, inoltre, che i Maya allevavano le api e conoscevano il cioccolato.
Nel paniere degli alimenti Maya troviamo anche zucchine, zucche, fagioli, peperoncini, yucca, chaya (una pianta di cui si mangiano le foglie cotte), jicama o patata messicana, papaya e avocado.
Questa popolazione praticava anche la caccia e le prede principali erano i daini, i tacchini selvatici, i cracidi (simili al tacchino ed al pollo), cinghiali, conigli, pecari, pesci, tartarughe ed insetti.
Non è necessario dire che molti di questi alimenti non fanno parte dell'alimentazione di un Messicano medio del giorno d'oggi.
Proviamo a capire cosa mangia oggigiorno un Messicano medio ponendo come premessa il fatto che la cucina messicana non è come, o non è solo ciò che viene servito nei vari ristoranti messicani, spesso la cucina a cui questi ristoranti fanno riferimento è la Tex-Mex.
La cucina messicana, proprio per colpa dei ristoranti messicani, viene spesso definita speziata, pesante e ricca di fritti.
Se chiedete a qualcuno di citare qualche piatto messicano, sicuramente vi troverete con un elenco composto da taco, burrito o nachos.
La cucina messicana non è solo questo.
Non tutti i piatti messicani sono speziati, nonostante possiedano sicuramente degli aromi molto intriganti.
Esistono una notevole quantità di piatti nei quali i peperoncini non sono menzionati tra gli ingredienti utilizzati per prepararli.
Bisogna, inoltre, sottolineare che i Messicani sono sensibili al peperoncino così come qualsiasi altra popolazione, quindi qualsiasi piatto messicano preparato correttamente non ha bisogno di alcun antidoto per essere gustato.
Altra leggenda metropolitana è che i cibi messicani siano prevalentemente fritti, scoprirete ben presto che è una bufala.
A proposito, invece, dei tacos, quelli composti da una crosta dura piegata ad U ripieni di carne macinata ben condita, lattuga, formaggio e panna acida, vi sorprenderà sapere che non sono di origine Messicana e non potrete guastare dei tacos di questo tipo in Messico, ammenoché non vi troviate in un ristorante americano.
E che dire dei burritos?
Quando una catena di fast-food “messicana” aprì una succursale nella Città del Messico negli anni '90, i clienti reagirono con evidente perplessità ai burritos.
Tutto ciò non vuol dire che i Messicani non conoscano le parole taco e burrito o che queste non abbiano un significato nella cucina messicana.
Per esempio, un taco messicano è sempre servito su di una tortilla di mais (spesso una pila di due tortillas) la quale è morbida per definizione.
Una taqueria tradizionale serve tacos con diversi tipi di farcitura, molto diversi da quelli citati prima, come per esempio la carne asade (carne grigliata o arrostita), tacos de tripita (con intestini di manzo) e salsiccia chorizo insieme ai tacos de cabeza farcito con parti a vostra scelta della testa del manzo.
Rispetto ai tacos conosciuti a livello internazionale grazie alla diffusione dei fast-food messicani, le farciture dei tacos messicani sono caratterizzati da una più vasta e avventurosa scelta.
I burrito messicani, d'altra parte, sono molto diversi da quelli conosciuti fuori dai confini del Messico, questi, infatti, sono più piccoli e differiscono per i tipi di ripieno.
Il termine burrito si traduce con “piccola scimmia” e questo piatto è molto più piccolo in Messico, solitamente è farcito solo con fagioli, riso spagnolo e/o carne differentemente dai burritos che vengono serviti dai ristoranti messicani contenenti carne, riso, fagioli, lattuga, pomodoro, salsa, guacamole, cipolle, formaggio il tutto condito con alimenti poco sani.
In aggiunta, non potrete trovare i burritos messicani se non nel Messico settentrionale e l'invenzione di questo piatto è stata piuttosto accidentale, un venditore di tacos (intorno al 1910) pensò di arrotolare i tacos per tenerli caldi, da qui l'invenzione dei burritos.
Anche i nachos sono un'invenzione completamente americana.
In sostanza, ciò che viene servito nei ristoranti Tex-Mex è ciò che in Messico viene definito antojitos mexicanos ossia piccoli sfizi.
I piccoli sfizi o antojitos mexicano includono tutte quelle specialità a base di mais e tortilla come le enchiladas, i tacos, le tamales, le quesadillas, i chalupas ed i tostades, direttamente derivanti dalla cucina Indiana originale.
In Messico questi antojitos mexicanos costituiscono una fonte alimentare poco costosa ma gustosa per quella parte di popolazione appartenente alle classi più povere, mentre sono molto più popolari come spuntini informali o pasti leggeri.
In conclusione ciò che noi conosciamo come “cucina messicana” altro non è che un'insieme di piatti considerati dai Messicani come snack, per conoscere effettivamente la cucina messicana è necessario esplorarla un po' di più e più approfonditamente.
Nella vera cucina messicana persistono ancora dei piatti piuttosto esotici, appartenenti alle tradizioni azteca e maya, i quali sono preparati con ingredienti che spaziano dall'iguana al serpente a sonagli, ai daini, alla scimmia ragno e anche qualche specie d'insetti.
Questo tipo di piatti vengono identificati e sono conosciuti dai Messicani stessi come “comida prehispanica” ovvero piatti preispanici e, nonostante non siano molto comuni, sono comunque relativamente piuttosto conosciuti. Un altro punto da chiarire riguarda il formaggio e le tortillas.
I cuochi messicani hanno sicuramente a cuore il tipo di formaggi che utilizzano, quindi, come minimo, avranno bandito dai loro ristoranti l'uso dei formaggi come il cheddar. I formaggi più utilizzati saranno invece il Chihuahua, l'Asadero, il Cotija, il Panela e l'Oaxaca.
Per le tortilla, invece, è necessario porre l'attenzione sul processo di macina del mais. Per le tortillas, il mais, viene tradizionalmente trattato con un composto calcareo per ottenere la separazione del guscio esterno dal grano. Questo processo, chiamato nixtamalizzazione, apporta diversi benefici: consente una macinazione più efficace del cereale, aumenta la disponibilità del contenuto proteico e vitaminico, incrementa l'aroma e riduce le micotossine.
La niacina e i triptofani vengono liberati favorendo la prevenzione della pellagra.
Valutazione di questo tipo di dieta
L'aggettivo che viene subito in mente quando si pensa alla vera cucina messicana è “fresca”.
Un menu tipico messicano non presenta molti piatti elaborati. I Messicani non hanno paura di includere una gran quantità di verdura nei piatti, come, per esempio, i broccoli, i cavolfiori e i ravanelli.
La tavola in una taqueria tradizionale non è completa se non ci sono diverse ciotole di salse fresche e aromi come la cipolla, il coriandolo, i lime, diverse salse, la salsa guacamole e, se siete coraggiosi, l'habanero.
Non si può pensare a niente di più Chdk9SdK, leggero e rinfrescante di una ciotola di pico de gallo appena affettato o guacamole.
Queste due salse sono conosciute ai più ma esistono molte altre salse nella cucina messicana, utilizzate per dare sapore ai piatti.
Tra queste la salsa ranchero preparata con pomodori, cipolle, peperoncini e aromi, la salsa pipian preparata con i semi di zucca, la salsa adobos e molte altre.
La cucina messicana è ricca di spezie ed aromi e, nonostante la prima cosa che venga in mente quando si parla di cucina messicana sia la bocca che va a fuoco, molte sono le spezie non piccanti utilizzate in questa cucina. Il coriandolo, l'epazote, l'origano, il cumino e la cannella sono solo un esempio della varietà di spezie utilizzate in questa cucina.
Un altro elemento a favore di questa cucina è l'utilizzo del lardo nei processi di cottura dei cibi. Nonostante molti lo denigrino definendolo un pericoloso grasso saturo, molte popolazioni hanno utilizzato il lardo per millenni senza alcun problema.
Per quanto riguarda la preparazione della carne, la cucina messicana vanta una notevole quantità di brasati, arrosti e carni grigliate.
Piatti come i carnitas, barbacoa, cochinita pibil richiedono necessariamente una cottura lenta della carne insaporita solo con qualche spezia.
Non dimentichiamoci, infine, della bevanda più popolare in Messico: la tequila, ottenuta dalla pianta dell'agave blu.
Per analizzare i punti negativi della dieta messicana o per identificare quali alimenti limitare per poterla rendere una dieta equilibrata, è necessario, prima di tutto, ammettere che l'alimentazione messicana è ricca di cibi piuttosto ricchi di carboidrati dato il grande utilizzo di mais, fagioli e riso.
Togliendo questi alimenti da un tipico pasto messicano, si toglierà anche la tipicità del pasto che non sarà più un vero pasto messicano dato che ogni pasto messicano è caratterizzato dalla presenza di fagioli o di tortillas.
Nonostante questo possiamo lo stesso prendere spunto dalla dieta messicana per l'elaborazione di una nostra dieta sana ed equilibrata, esistono, infatti, in questa cucina un gran numero di piatti a basso contenuto di carboidrati.
Secondo punto a sfavore della cucina messicana è la presenza di qualche piatto fritto, ma d'altra parte c'è un numero ben superiore di piatti grigliati, cotti al forno o arrostiti piuttosto che fritti.
I takeaway
Alcuni piatti da evitare sono i chimichangas, i taquitos e i churros.
Alcuni alimenti tipicamente Messicani
Ad una dieta basata principalmente su piatti imperniati sul mais, accompagnato solo da fagioli e zucche come quella Azteca, gli Spagnoli integrarono il riso, il manzo, il maiale, il pollo, il vino, l'aglio e le cipolle.
Gli Aztechi erano così dipendenti dal mais da avere anche un dio e una dea ad esso dedicati, Cinteatl e Chicomencaatl, i quali erano profondamente venerati.
Altri alimenti fondamentali dell'alimentazione delle popolazioni messicane prima dell'avvento della conquista spagnola erano, il cioccolato, i pomodori, i tomatillos, la vaniglia, l'avocado, la papaya, le patate dolci, le noccioline ed il tacchino.
I piatti tipici della cucina Azteca erano i dogs, frittelle ripiene di girini, tritoni, uova di libellula insieme a rane, anatre, diversi tipi di fagioli e manioca.
Anche le tortillas e i tamales possono trovare le proprie origini nella cucina azteca.
Pochi erano i frutti che crescevano spontaneamente in Messico ai tempi dell'impero Azteco ed erano principalmente il mamey sapote (una pianta che produce dei meloni dal sapore simile a quello della zucca), zapote bianchi o neri, chirimoya, guava e la custard apple, tutti frutti della famiglia delle anone.
Le proteine venivano fornite principalmente dai pochi animali domestici come cani, anatre e tacchini.
Anche i Maya della penisola dello Yucatan avevano una dieta incentrata sul mais. Come per gli Aztechi, il tacchino era un'importante risorsa alimentare per i Maya, differentemente loro consumavano anche la carne di armadillo, tapiro, scimmia ed, essendo una popolazione costiera, diversi tipi di pesce e creature marine.
Non dimentichiamo, inoltre, che i Maya allevavano le api e conoscevano il cioccolato.
Nel paniere degli alimenti Maya troviamo anche zucchine, zucche, fagioli, peperoncini, yucca, chaya (una pianta di cui si mangiano le foglie cotte), jicama o patata messicana, papaya e avocado.
Questa popolazione praticava anche la caccia e le prede principali erano i daini, i tacchini selvatici, i cracidi (simili al tacchino ed al pollo), cinghiali, conigli, pecari, pesci, tartarughe ed insetti.
Non è necessario dire che molti di questi alimenti non fanno parte dell'alimentazione di un Messicano medio del giorno d'oggi.
Proviamo a capire cosa mangia oggigiorno un Messicano medio ponendo come premessa il fatto che la cucina messicana non è come, o non è solo ciò che viene servito nei vari ristoranti messicani, spesso la cucina a cui questi ristoranti fanno riferimento è la Tex-Mex.
La cucina messicana, proprio per colpa dei ristoranti messicani, viene spesso definita speziata, pesante e ricca di fritti.
Se chiedete a qualcuno di citare qualche piatto messicano, sicuramente vi troverete con un elenco composto da taco, burrito o nachos.
La cucina messicana non è solo questo.
Non tutti i piatti messicani sono speziati, nonostante possiedano sicuramente degli aromi molto intriganti.
Esistono una notevole quantità di piatti nei quali i peperoncini non sono menzionati tra gli ingredienti utilizzati per prepararli.
Bisogna, inoltre, sottolineare che i Messicani sono sensibili al peperoncino così come qualsiasi altra popolazione, quindi qualsiasi piatto messicano preparato correttamente non ha bisogno di alcun antidoto per essere gustato.
Altra leggenda metropolitana è che i cibi messicani siano prevalentemente fritti, scoprirete ben presto che è una bufala.
A proposito, invece, dei tacos, quelli composti da una crosta dura piegata ad U ripieni di carne macinata ben condita, lattuga, formaggio e panna acida, vi sorprenderà sapere che non sono di origine Messicana e non potrete guastare dei tacos di questo tipo in Messico, ammenoché non vi troviate in un ristorante americano.
E che dire dei burritos?
Quando una catena di fast-food “messicana” aprì una succursale nella Città del Messico negli anni '90, i clienti reagirono con evidente perplessità ai burritos.
Tutto ciò non vuol dire che i Messicani non conoscano le parole taco e burrito o che queste non abbiano un significato nella cucina messicana.
Per esempio, un taco messicano è sempre servito su di una tortilla di mais (spesso una pila di due tortillas) la quale è morbida per definizione.
Una taqueria tradizionale serve tacos con diversi tipi di farcitura, molto diversi da quelli citati prima, come per esempio la carne asade (carne grigliata o arrostita), tacos de tripita (con intestini di manzo) e salsiccia chorizo insieme ai tacos de cabeza farcito con parti a vostra scelta della testa del manzo.
Rispetto ai tacos conosciuti a livello internazionale grazie alla diffusione dei fast-food messicani, le farciture dei tacos messicani sono caratterizzati da una più vasta e avventurosa scelta.
I burrito messicani, d'altra parte, sono molto diversi da quelli conosciuti fuori dai confini del Messico, questi, infatti, sono più piccoli e differiscono per i tipi di ripieno.
Il termine burrito si traduce con “piccola scimmia” e questo piatto è molto più piccolo in Messico, solitamente è farcito solo con fagioli, riso spagnolo e/o carne differentemente dai burritos che vengono serviti dai ristoranti messicani contenenti carne, riso, fagioli, lattuga, pomodoro, salsa, guacamole, cipolle, formaggio il tutto condito con alimenti poco sani.
In aggiunta, non potrete trovare i burritos messicani se non nel Messico settentrionale e l'invenzione di questo piatto è stata piuttosto accidentale, un venditore di tacos (intorno al 1910) pensò di arrotolare i tacos per tenerli caldi, da qui l'invenzione dei burritos.
Anche i nachos sono un'invenzione completamente americana.
In sostanza, ciò che viene servito nei ristoranti Tex-Mex è ciò che in Messico viene definito antojitos mexicanos ossia piccoli sfizi.
I piccoli sfizi o antojitos mexicano includono tutte quelle specialità a base di mais e tortilla come le enchiladas, i tacos, le tamales, le quesadillas, i chalupas ed i tostades, direttamente derivanti dalla cucina Indiana originale.
In Messico questi antojitos mexicanos costituiscono una fonte alimentare poco costosa ma gustosa per quella parte di popolazione appartenente alle classi più povere, mentre sono molto più popolari come spuntini informali o pasti leggeri.
In conclusione ciò che noi conosciamo come “cucina messicana” altro non è che un'insieme di piatti considerati dai Messicani come snack, per conoscere effettivamente la cucina messicana è necessario esplorarla un po' di più e più approfonditamente.
Nella vera cucina messicana persistono ancora dei piatti piuttosto esotici, appartenenti alle tradizioni azteca e maya, i quali sono preparati con ingredienti che spaziano dall'iguana al serpente a sonagli, ai daini, alla scimmia ragno e anche qualche specie d'insetti.
Questo tipo di piatti vengono identificati e sono conosciuti dai Messicani stessi come “comida prehispanica” ovvero piatti preispanici e, nonostante non siano molto comuni, sono comunque relativamente piuttosto conosciuti. Un altro punto da chiarire riguarda il formaggio e le tortillas.
I cuochi messicani hanno sicuramente a cuore il tipo di formaggi che utilizzano, quindi, come minimo, avranno bandito dai loro ristoranti l'uso dei formaggi come il cheddar. I formaggi più utilizzati saranno invece il Chihuahua, l'Asadero, il Cotija, il Panela e l'Oaxaca.
Per le tortilla, invece, è necessario porre l'attenzione sul processo di macina del mais. Per le tortillas, il mais, viene tradizionalmente trattato con un composto calcareo per ottenere la separazione del guscio esterno dal grano. Questo processo, chiamato nixtamalizzazione, apporta diversi benefici: consente una macinazione più efficace del cereale, aumenta la disponibilità del contenuto proteico e vitaminico, incrementa l'aroma e riduce le micotossine.
La niacina e i triptofani vengono liberati favorendo la prevenzione della pellagra.
Valutazione di questo tipo di dieta
L'aggettivo che viene subito in mente quando si pensa alla vera cucina messicana è “fresca”.
Un menu tipico messicano non presenta molti piatti elaborati. I Messicani non hanno paura di includere una gran quantità di verdura nei piatti, come, per esempio, i broccoli, i cavolfiori e i ravanelli.
La tavola in una taqueria tradizionale non è completa se non ci sono diverse ciotole di salse fresche e aromi come la cipolla, il coriandolo, i lime, diverse salse, la salsa guacamole e, se siete coraggiosi, l'habanero.
Non si può pensare a niente di più Chdk9SdK, leggero e rinfrescante di una ciotola di pico de gallo appena affettato o guacamole.
Queste due salse sono conosciute ai più ma esistono molte altre salse nella cucina messicana, utilizzate per dare sapore ai piatti.
Tra queste la salsa ranchero preparata con pomodori, cipolle, peperoncini e aromi, la salsa pipian preparata con i semi di zucca, la salsa adobos e molte altre.
La cucina messicana è ricca di spezie ed aromi e, nonostante la prima cosa che venga in mente quando si parla di cucina messicana sia la bocca che va a fuoco, molte sono le spezie non piccanti utilizzate in questa cucina. Il coriandolo, l'epazote, l'origano, il cumino e la cannella sono solo un esempio della varietà di spezie utilizzate in questa cucina.
Un altro elemento a favore di questa cucina è l'utilizzo del lardo nei processi di cottura dei cibi. Nonostante molti lo denigrino definendolo un pericoloso grasso saturo, molte popolazioni hanno utilizzato il lardo per millenni senza alcun problema.
Per quanto riguarda la preparazione della carne, la cucina messicana vanta una notevole quantità di brasati, arrosti e carni grigliate.
Piatti come i carnitas, barbacoa, cochinita pibil richiedono necessariamente una cottura lenta della carne insaporita solo con qualche spezia.
Non dimentichiamoci, infine, della bevanda più popolare in Messico: la tequila, ottenuta dalla pianta dell'agave blu.
Per analizzare i punti negativi della dieta messicana o per identificare quali alimenti limitare per poterla rendere una dieta equilibrata, è necessario, prima di tutto, ammettere che l'alimentazione messicana è ricca di cibi piuttosto ricchi di carboidrati dato il grande utilizzo di mais, fagioli e riso.
Togliendo questi alimenti da un tipico pasto messicano, si toglierà anche la tipicità del pasto che non sarà più un vero pasto messicano dato che ogni pasto messicano è caratterizzato dalla presenza di fagioli o di tortillas.
Nonostante questo possiamo lo stesso prendere spunto dalla dieta messicana per l'elaborazione di una nostra dieta sana ed equilibrata, esistono, infatti, in questa cucina un gran numero di piatti a basso contenuto di carboidrati.
Secondo punto a sfavore della cucina messicana è la presenza di qualche piatto fritto, ma d'altra parte c'è un numero ben superiore di piatti grigliati, cotti al forno o arrostiti piuttosto che fritti.
I takeaway
Alcuni piatti da evitare sono i chimichangas, i taquitos e i churros.
Alcuni alimenti tipicamente Messicani
- Jicama – una radice invernale con una consistenza croccante
- Achiote – usata principalmente come colorante alimentare insapore
- Epazote – un'erba dal sapore pungente. Tossica se assunta in grandi quantità
- Nopales – le foglie del cactus
- Pere rosse spinose – il frutto del cactus
- Barbacoa – carne cotta lentamente (spesso costituita dalle guance del manzo) con spezie
- Carnitas – carne di maiale brasata o arrostita
- Ceviche – pesce o altri prodotti ittici cotti semplicemente utilizzando una marinata a base di succo di limone
- Cochinita pibil – Carne di maiale arrostita lentamente nelle foglie di banano
- Guacamole – salsa a base di avocado
