Diete etniche
Dieta e ricette di cucina cilena
Il Cile è un paese molto lungo e sottile incuneato tra l'Oceano Pacifico a ovest e la catena delle Ande ad est. Essendo lungo circa 5000km ma largo solo 200km, il Cile attraversa una serie di climi, un po' come l'Argentina. Il Cile è situato sulla placca chiamata Nazca, una placca continentale che si dirige sotto la placca Sud Americana, causando, così, la formazione di numerose catene montuose tra le quali la più rinomata è quella delle Ande. L'altra catena montuosa principale del paese è la Cordillera de la Costa, che inizia dalle Ande, dando origine all'estremità occidentale della Valle Centrale Cilena.
Il Cile comprende anche alcune isole della Polinesia, le Isole Orientali, casa delle incredibili statue Moai ed alcune aree dell'Antartico.
Considerata l'ultima parte delle Americhe ad essere popolata, il Cile è stato abitato dai Nativi Americani circa 10000 anni fa, i quali sfruttarono, attraverso l'agricoltura e la caccia, le risorse delle valli e delle regioni della costa.
In breve tempo l'Impero Inca si espanse fino a quello che oggi consideriamo il Cile settentrionale, ma non si spinsero oltre, poco interessati ad un territorio così povero. Sfortunatamente per i nativi, gli Europei arrivarono nei primi anni del 1500. Magellano fu il primo ad approdare su queste coste nel 1520 mentre negli anni intorno al 1540 arrivarono gli Spagnoli dal Perù con l'intento di conquistare e riuscirono a controllare l'area fino agli anni intorno al 1800, quando il Cile ottenne la propria indipendenza.
Come sappiamo l'influenza spagnola sulle popolazioni indigene si è combinata con le successive influenze francesi, tedesche ed italiane per produrre quella che ora è definita la cucina cilena.
Dando una prima occhiata sembra che la dieta cilena sia costituita per il 68% da carboidrati e, sfortunatamente, la maggior parte è costituita da cereali, ricoprendo il 41% dell'introito calorico totale.
Gli alimenti di origine animale contribuiscono solo per il 19% nell'introito calorico giornaliero, 1/3, invece, da latticini. Questo significa che, verosimilmente, il 20% della dieta è costituita da grassi, dato che gli alimenti di origine animale sono per metà costituiti da grasso, mentre il resto sono proteine.
Negli ultimi 40 anni, il consumo di cereali è quasi raddoppiato, il che è un vero danno rispetto al tentativo di mantenere una dieta completa e varia.
Un vero errore è stato commesso dal governo cileno il quale ha divulgato una piramide alimentare nazionale che promuove il consumo di pesce, pollo, uova e legumi una volta a settimana mentre di cereali e patate tutti i giorni. Piramide alimentare cilena:
Per spezzare una lancia in loro favore, c'è da dire che individuano nella frutta e nella verdura degli alimenti da consumare giornalmente anche se sembra che la maggior parte dei Cileni non abbiano voluto prendere in considerazione quest'ultimo punto, infatti il consumo di frutta e verdura rappresenta solo il 6% dell'introito calorico giornaliero.
Quindi il dato che più c'interessa è il quantitativo di proteine animali e frutta consumata.
Dando un'occhiata alla scomposizione dei prodotti animali, abbiamo il 7,6% (del totale di calorie giornaliere) di carne rossa, 3% di carne bianca, 2% di pesce e 6,2% di latticini.
Sorprendente è quanto poco i Cileni mangino il pesce nonostante la vicinanza all'Oceano, sembra, infatti che preferiscano mangiarlo al ristorante piuttosto che a casa.
La carne viene servita, principalmente, grigliata o asado, come in Argentina, coperto di pebre, un condimento simile alla salsa messicana. L'agnello, il manzo ed il maiale sono le carni più conosciute, il pollo è considerato meno pregiato. Quando si parla di pesce si può notare la grande varietà dovuta alla variazione di climi disponibili lungo la costa.
C'è il toothfish della Patagonia, più comunemente chiamato spigola cilena, insieme al salmone, molluschi, vongole, ostriche e ricci.
Ma non dimentichiamoci l'aragosta, il gamberetto imperiale, l'anguilla, l'orecchia di mare, i calamari, le capesante, i polpi, il nasello, la sogliola ed il tonno.
Spesso la cucina cilena viene definita “semplice”. Questo non vuol dire che il cibo sia mediocre, ma che, nonostante la varietà e la bontà degli ingredienti disponibili come molluschi e pesce, verdure e la frutta esotica, i Cileni preferiscono mangiarli in modo semplice, mancando un po' di creatività.
I piatti cileni spesso utilizzano una gran quantità di cereali, poca verdura e relativamente poca carne.
C'è una zuppa chiamata cazuela, per la quale vengono utilizzati grandi pezzi di manzo o pollo (talvolta anche maiale e tacchino) i quali sono cotti con mais, zucca, patate e altre verdure e condimenti.
La pastel de choclo, è, invece, un pasticcio di manzo, pollo, olive e verdure coperto da una crosta di mais.
Il Cile ha anche la propria versione dello ceviche, usando l'halibut o il toothfish con il succo di lime e pompelmo come punta agre.
Per le strade si trovano dei baracchini che vendono i cosiddetti anticuchos ovvero dei piccoli spiedini di carne marinata nell'aceto e spezie; il cuore di manzo è la carne più utilizzata per l'anticucho. La longaniza è, invece, un tipo di salsiccia molto popolare in Cile, così popolare che la città di Chillan ha soprannominato la sua squadra di calcio “la longaniza mecanica”.
Infine c'è il charquican, uno stufato di patate, di piselli, mais e piccoli pezzi di carne di maiale, coperti da uova fritte. La carne di cavallo è utilizzata anche per il charqui o jerky.
E, ovviamente, anche qui troveremo diverse varietà di pani e paste come le empanadas.
La maggior parte delle verdure prodotte in Cile provengono dalla Valle Centrale tra la Catena della Costa e le Ande.
Nel sud, il clima freddo e le pesanti piogge rendono molto difficoltosa la coltivazione della verdura, rendendo necessario l'utilizzo di serre.
In Patagonia la frutta e la verdura non sono prevalenti e quelli che sono disponibili sono costosi e di cattiva qualità.
La maggior parte dei ristoranti non servono verdura come contorno, comunque si può ordinare più o meno qualsiasi tipo di verdura in insalata, incluse barbabietole, mais, fagiolini etc. L'avocado, chiamato palta è ovunque, è molto amato e poco costoso, allo stesso modo anche i pomodori e le cipolle, entrambi combinati per dar vita all'ensalada chilena.
Sembra che i Cileni sappiano molto bene come mangiare alimenti poco salutari.
Un piatto esemplare è el completo, un hot dog tradizionale in un panino ricoperto con molta maionese, ketchup, guacamole e pomodori.
I Cileni amano la loro maionese, rappresentando il terzo maggior consumatore al mondo di questo alimento. Parlando di alimenti poco salutari non dobbiamo dimenticarci di citare i dessert che sono consumati dopo la maggior parte dei pranzi e delle cene o della varietà di bevande zuccherine disponibili.
Lo schema alimentare cileno assomiglia molto a quello di altri paesi Latino-Americani, con tre o quattro pasti principali, dei quali il più importante è il pranzo che avviene nel primo pomeriggio.
Similmente all'Argentina, la cena ha luogo molto tardi tra le 9:30 e le 10.
Tra il pranzo e la cena c'è l'”once” (pronunciato come l'undici spagnolo), solitamente costituito da una tazza di te e girelle con marmellata, sandwich leggeri o l'intera gamma di ricche e dolcissime torte, tost al formaggio, succhi, gelato e molto altro.
Peculiarità regionali
Come ci si potrebbe aspettare da un paese che è 10 volte più alto che largo, ci sono delle peculiarità regionali sia nella cucina che nell'agricoltura. Il Cile è suddiviso in 5 aree: Estremo Nord, Nord, Centro, Sud e profondo Sud. L'estremo nord è il luogo del deserto Atacame, il posto non artico più arido sulla terra. Questa aridità è il motivo per cui gli Incas ebbero difficoltà ad espandersi ulteriormente sul territorio cileno. I frutti tropicali e molti tipi di verdura crescono sull'altopiano delle Ande dove si hanno sostanziali precipitazioni in estate, ma a parte questo non cresce molto altro in questa regione.
In termini di temperatura, non è particolarmente caldo, con temperature che vanno da 14° in inverno ai 20°C in estate. Gli indigeni Aymaras che vivono sulle montagne allevano lama e alpaca.
Il nord ha temperature più fredde, da 11°C a 18°C ed è semi-arido, contando solo 2,5cm di pioggia in inverno e poco più nel resto dell'anno. Le profonde valli sono abbastanza idonee all'allevamento e alla coltivazione di frutta, ma, a parte queste valli fluviali, il basso volume delle precipitazioni limita la produzione.
Uva, avocado, olive e papaya crescono bene qui, ma l'agricoltura dipende molto dall'irrigazione.
Spostandoci verso il Cile centrale, troviamo un clima molto simile a quello mediterraneo. La Catena Costale inizia proprio in quest'area, dando vita alla ricchissima, dal punto di vista agricolo, Valle Centrale.
Intorno a Santiago, crescono enormi quantità di frutta, incluse le migliori viti da vino del Cile. Il Sud è l'area più piovosa del mondo, avendo circa 250cm di pioggia all'anno.
La sezione nord di questa regione è utilizzata principalmente per l'allevamento di capi di bestiame, principalmente per la produzione di latticini.
Insieme ai capi da macello e da mungitura, ci sono i maiale, le pecore e i cavalli. Le bacche crescono molto bene in quest'area, la maggior parte delle quali vengono esportate. Qui cresce bene anche il frumento, motivo per il quale questa parte della regione meridionale viene chiamato “Il granaio del Cile”.
Solo recentemente, in quest'area, si sta sperimentando l'allevamento in acqua dolce di pesce, soprattutto trote e salmone.
Infine c'è il profondo sud, la parte più fredda del paese.
Come detto in precedenza, non molto di ciò che viene seminato si può anche raccogliere in questa regione, nonostante il nord riceva 290cm di pioggia all'anno.
Nonostante questa sia una regione fredda e umida, con pochissima vegetazione, qui vengono allevate le pecore.
Valutazione di questo tipo di dieta
La dieta cilena è molto ricca di amidi e altri carboidrati, circa il 40% delle calorie derivanti solo dai cereali, con lo zucchero che contribuisce per un ulteriore 16% di calorie.
Questo dato si può facilmente relazionare all'alta incidenza di obesità in Cile.
Nonostante non si possa imputare tutto alla dieta, i numeri dicono che in Cile: nei bambini in età prescolare l'incidenza di obesità è rappresentata dall'8,2%, nello stesso gruppo, i bambini che frequentano asili nido o centri similari hanno una percentuale pari al 10,6% di bambini obesi.
La percentuale varia a seconda dell'età: 6% nei bambini di 2-3 anni, 11% nei bambini di 3-4 anni ed il 14% nei bambini di 4-5 anni. Tra i bambini in età scolare di primo grado, l'obesità è rappresentata dal 18,5%. Tra gli adolescenti c'è un incremento molto evidente dal 12% del 1987 al 32,6% del 2004.
Per gli adulti c'è una percentuale di obesi pari al 22%, che varia a seconda del sesso e del livello di educazione.
Sembra che sia impossibile prescindere in Cile dai cereali, sono semplicemente troppo predominanti. Comunque, il Cile ha accesso ad una buona varietà di prodotti ittici che costituiscono un ottimo elemento dal punto di vista salutistico nella dieta.
Le patate sono spesso accompagnate da mais e/o da frumento, mischiate a qualche verdura ed una piccola porzione di carne.
Prodotti tipici locali
Come per l'Argentina trovare delle ricette non è molto facile, differentemente dall'Argentina è perchè molte sono costituite da qualche forma di cereale, patate o entrambi.
Il Cile comprende anche alcune isole della Polinesia, le Isole Orientali, casa delle incredibili statue Moai ed alcune aree dell'Antartico.
Considerata l'ultima parte delle Americhe ad essere popolata, il Cile è stato abitato dai Nativi Americani circa 10000 anni fa, i quali sfruttarono, attraverso l'agricoltura e la caccia, le risorse delle valli e delle regioni della costa.
In breve tempo l'Impero Inca si espanse fino a quello che oggi consideriamo il Cile settentrionale, ma non si spinsero oltre, poco interessati ad un territorio così povero. Sfortunatamente per i nativi, gli Europei arrivarono nei primi anni del 1500. Magellano fu il primo ad approdare su queste coste nel 1520 mentre negli anni intorno al 1540 arrivarono gli Spagnoli dal Perù con l'intento di conquistare e riuscirono a controllare l'area fino agli anni intorno al 1800, quando il Cile ottenne la propria indipendenza.
Come sappiamo l'influenza spagnola sulle popolazioni indigene si è combinata con le successive influenze francesi, tedesche ed italiane per produrre quella che ora è definita la cucina cilena.
Dando una prima occhiata sembra che la dieta cilena sia costituita per il 68% da carboidrati e, sfortunatamente, la maggior parte è costituita da cereali, ricoprendo il 41% dell'introito calorico totale.
Gli alimenti di origine animale contribuiscono solo per il 19% nell'introito calorico giornaliero, 1/3, invece, da latticini. Questo significa che, verosimilmente, il 20% della dieta è costituita da grassi, dato che gli alimenti di origine animale sono per metà costituiti da grasso, mentre il resto sono proteine.
Negli ultimi 40 anni, il consumo di cereali è quasi raddoppiato, il che è un vero danno rispetto al tentativo di mantenere una dieta completa e varia.
Un vero errore è stato commesso dal governo cileno il quale ha divulgato una piramide alimentare nazionale che promuove il consumo di pesce, pollo, uova e legumi una volta a settimana mentre di cereali e patate tutti i giorni. Piramide alimentare cilena:
Per spezzare una lancia in loro favore, c'è da dire che individuano nella frutta e nella verdura degli alimenti da consumare giornalmente anche se sembra che la maggior parte dei Cileni non abbiano voluto prendere in considerazione quest'ultimo punto, infatti il consumo di frutta e verdura rappresenta solo il 6% dell'introito calorico giornaliero.
Quindi il dato che più c'interessa è il quantitativo di proteine animali e frutta consumata.
Dando un'occhiata alla scomposizione dei prodotti animali, abbiamo il 7,6% (del totale di calorie giornaliere) di carne rossa, 3% di carne bianca, 2% di pesce e 6,2% di latticini.
Sorprendente è quanto poco i Cileni mangino il pesce nonostante la vicinanza all'Oceano, sembra, infatti che preferiscano mangiarlo al ristorante piuttosto che a casa.
La carne viene servita, principalmente, grigliata o asado, come in Argentina, coperto di pebre, un condimento simile alla salsa messicana. L'agnello, il manzo ed il maiale sono le carni più conosciute, il pollo è considerato meno pregiato. Quando si parla di pesce si può notare la grande varietà dovuta alla variazione di climi disponibili lungo la costa.
C'è il toothfish della Patagonia, più comunemente chiamato spigola cilena, insieme al salmone, molluschi, vongole, ostriche e ricci.
Ma non dimentichiamoci l'aragosta, il gamberetto imperiale, l'anguilla, l'orecchia di mare, i calamari, le capesante, i polpi, il nasello, la sogliola ed il tonno.
Spesso la cucina cilena viene definita “semplice”. Questo non vuol dire che il cibo sia mediocre, ma che, nonostante la varietà e la bontà degli ingredienti disponibili come molluschi e pesce, verdure e la frutta esotica, i Cileni preferiscono mangiarli in modo semplice, mancando un po' di creatività.
I piatti cileni spesso utilizzano una gran quantità di cereali, poca verdura e relativamente poca carne.
C'è una zuppa chiamata cazuela, per la quale vengono utilizzati grandi pezzi di manzo o pollo (talvolta anche maiale e tacchino) i quali sono cotti con mais, zucca, patate e altre verdure e condimenti.
La pastel de choclo, è, invece, un pasticcio di manzo, pollo, olive e verdure coperto da una crosta di mais.
Il Cile ha anche la propria versione dello ceviche, usando l'halibut o il toothfish con il succo di lime e pompelmo come punta agre.
Per le strade si trovano dei baracchini che vendono i cosiddetti anticuchos ovvero dei piccoli spiedini di carne marinata nell'aceto e spezie; il cuore di manzo è la carne più utilizzata per l'anticucho. La longaniza è, invece, un tipo di salsiccia molto popolare in Cile, così popolare che la città di Chillan ha soprannominato la sua squadra di calcio “la longaniza mecanica”.
Infine c'è il charquican, uno stufato di patate, di piselli, mais e piccoli pezzi di carne di maiale, coperti da uova fritte. La carne di cavallo è utilizzata anche per il charqui o jerky.
E, ovviamente, anche qui troveremo diverse varietà di pani e paste come le empanadas.
La maggior parte delle verdure prodotte in Cile provengono dalla Valle Centrale tra la Catena della Costa e le Ande.
Nel sud, il clima freddo e le pesanti piogge rendono molto difficoltosa la coltivazione della verdura, rendendo necessario l'utilizzo di serre.
In Patagonia la frutta e la verdura non sono prevalenti e quelli che sono disponibili sono costosi e di cattiva qualità.
La maggior parte dei ristoranti non servono verdura come contorno, comunque si può ordinare più o meno qualsiasi tipo di verdura in insalata, incluse barbabietole, mais, fagiolini etc. L'avocado, chiamato palta è ovunque, è molto amato e poco costoso, allo stesso modo anche i pomodori e le cipolle, entrambi combinati per dar vita all'ensalada chilena.
Sembra che i Cileni sappiano molto bene come mangiare alimenti poco salutari.
Un piatto esemplare è el completo, un hot dog tradizionale in un panino ricoperto con molta maionese, ketchup, guacamole e pomodori.
I Cileni amano la loro maionese, rappresentando il terzo maggior consumatore al mondo di questo alimento. Parlando di alimenti poco salutari non dobbiamo dimenticarci di citare i dessert che sono consumati dopo la maggior parte dei pranzi e delle cene o della varietà di bevande zuccherine disponibili.
Lo schema alimentare cileno assomiglia molto a quello di altri paesi Latino-Americani, con tre o quattro pasti principali, dei quali il più importante è il pranzo che avviene nel primo pomeriggio.
Similmente all'Argentina, la cena ha luogo molto tardi tra le 9:30 e le 10.
Tra il pranzo e la cena c'è l'”once” (pronunciato come l'undici spagnolo), solitamente costituito da una tazza di te e girelle con marmellata, sandwich leggeri o l'intera gamma di ricche e dolcissime torte, tost al formaggio, succhi, gelato e molto altro.
Peculiarità regionali
Come ci si potrebbe aspettare da un paese che è 10 volte più alto che largo, ci sono delle peculiarità regionali sia nella cucina che nell'agricoltura. Il Cile è suddiviso in 5 aree: Estremo Nord, Nord, Centro, Sud e profondo Sud. L'estremo nord è il luogo del deserto Atacame, il posto non artico più arido sulla terra. Questa aridità è il motivo per cui gli Incas ebbero difficoltà ad espandersi ulteriormente sul territorio cileno. I frutti tropicali e molti tipi di verdura crescono sull'altopiano delle Ande dove si hanno sostanziali precipitazioni in estate, ma a parte questo non cresce molto altro in questa regione.
In termini di temperatura, non è particolarmente caldo, con temperature che vanno da 14° in inverno ai 20°C in estate. Gli indigeni Aymaras che vivono sulle montagne allevano lama e alpaca.
Il nord ha temperature più fredde, da 11°C a 18°C ed è semi-arido, contando solo 2,5cm di pioggia in inverno e poco più nel resto dell'anno. Le profonde valli sono abbastanza idonee all'allevamento e alla coltivazione di frutta, ma, a parte queste valli fluviali, il basso volume delle precipitazioni limita la produzione.
Uva, avocado, olive e papaya crescono bene qui, ma l'agricoltura dipende molto dall'irrigazione.
Spostandoci verso il Cile centrale, troviamo un clima molto simile a quello mediterraneo. La Catena Costale inizia proprio in quest'area, dando vita alla ricchissima, dal punto di vista agricolo, Valle Centrale.
Intorno a Santiago, crescono enormi quantità di frutta, incluse le migliori viti da vino del Cile. Il Sud è l'area più piovosa del mondo, avendo circa 250cm di pioggia all'anno.
La sezione nord di questa regione è utilizzata principalmente per l'allevamento di capi di bestiame, principalmente per la produzione di latticini.
Insieme ai capi da macello e da mungitura, ci sono i maiale, le pecore e i cavalli. Le bacche crescono molto bene in quest'area, la maggior parte delle quali vengono esportate. Qui cresce bene anche il frumento, motivo per il quale questa parte della regione meridionale viene chiamato “Il granaio del Cile”.
Solo recentemente, in quest'area, si sta sperimentando l'allevamento in acqua dolce di pesce, soprattutto trote e salmone.
Infine c'è il profondo sud, la parte più fredda del paese.
Come detto in precedenza, non molto di ciò che viene seminato si può anche raccogliere in questa regione, nonostante il nord riceva 290cm di pioggia all'anno.
Nonostante questa sia una regione fredda e umida, con pochissima vegetazione, qui vengono allevate le pecore.
Valutazione di questo tipo di dieta
La dieta cilena è molto ricca di amidi e altri carboidrati, circa il 40% delle calorie derivanti solo dai cereali, con lo zucchero che contribuisce per un ulteriore 16% di calorie.
Questo dato si può facilmente relazionare all'alta incidenza di obesità in Cile.
Nonostante non si possa imputare tutto alla dieta, i numeri dicono che in Cile: nei bambini in età prescolare l'incidenza di obesità è rappresentata dall'8,2%, nello stesso gruppo, i bambini che frequentano asili nido o centri similari hanno una percentuale pari al 10,6% di bambini obesi.
La percentuale varia a seconda dell'età: 6% nei bambini di 2-3 anni, 11% nei bambini di 3-4 anni ed il 14% nei bambini di 4-5 anni. Tra i bambini in età scolare di primo grado, l'obesità è rappresentata dal 18,5%. Tra gli adolescenti c'è un incremento molto evidente dal 12% del 1987 al 32,6% del 2004.
Per gli adulti c'è una percentuale di obesi pari al 22%, che varia a seconda del sesso e del livello di educazione.
Sembra che sia impossibile prescindere in Cile dai cereali, sono semplicemente troppo predominanti. Comunque, il Cile ha accesso ad una buona varietà di prodotti ittici che costituiscono un ottimo elemento dal punto di vista salutistico nella dieta.
Le patate sono spesso accompagnate da mais e/o da frumento, mischiate a qualche verdura ed una piccola porzione di carne.
Prodotti tipici locali
- Cherimoya – una specie di anona
- Tuna – frutto del cactus
- Pepino dulce – un peperoncino dolce il cui sapore assomiglia a quello del melone
- Membrillo - cotogna
Come per l'Argentina trovare delle ricette non è molto facile, differentemente dall'Argentina è perchè molte sono costituite da qualche forma di cereale, patate o entrambi.
- Bistec a lo Pobre – bistecca con uova e cipolle fritte (e patate fritte)
- Casseruola di gamberi allo zenzero – gamberi e uva con zenzero
- Spigola con salsa nettarina
- Ripieno di frutti di mare per empanaditas
- Paila marina – stufato di frutti di mare
- Pebre – un condimento cileno costituito da cilantro, cipolle tritate, pomodori tritati, olio d'oliva, aglio e peperoncini aji spesso macinati o ridotti in purea
- Chanco en Piedra – condimento cileno
- Zuppa di Avocado e zucchine
- Ensalada chilena – un'insalata di pomodori e cipolle
